火锅鸡是临沂炒鸡的「边煮边吃」版本，平邑做得最有名。鸡块先按炒鸡的方式炒制上色，加高汤炖 20 分钟后连汤带锅上桌，用圆炉持续加热，白菜、土豆、粉条、豆皮随吃随下，最后用汤底拌面或泡饼。
锅底配方（4 人份）
| 食材 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 草公鸡（斩块） | 2 公斤 | 带骨带皮，久煮不散 |
| 花生油 | 80 毫升 | 底油 |
| 豆瓣酱 | 40 克 | 提供红油与咸鲜 |
| 甜面酱 | 30 克 | 增加酱香厚度 |
| 干辣椒 / 麻椒 | 15 个 / 8 克 | 麻辣骨架 |
| 姜 / 蒜 | 40 克 / 8 瓣 | 去腥提香 |
| 高汤 | 2 升 | 决定汤底浓度，别用清水凑 |
四步做锅底
- 炒鸡上色8 分钟热油爆香姜蒜、干辣椒、麻椒，下鸡块干炒到微焦，加豆瓣酱和甜面酱炒匀。
- 加汤炖20 分钟高汤没过鸡块，烧开转小火，让鸡味先融进汤里。这一步省了，后面下菜就没味。
- 上桌加热持续小火连锅端上圆炉或电磁炉，保持微沸。火太大汤会浑、会咸。
- 下菜按顺序先吃鸡，再下耐煮的，最后下叶菜。
下菜顺序（很重要）
| 顺序 | 配菜 | 下锅时间 |
|---|---|---|
| 1 | 土豆（滚刀块） | 8–10 分钟 |
| 2 | 宽粉 / 粉皮（提前泡软） | 6–8 分钟 |
| 3 | 豆腐皮 / 豆泡 | 3–5 分钟 |
| 4 | 白菜 / 生菜 | 1–2 分钟 |
| 5 | 方便面 / 手擀面 | 收尾，吸干汤底 |
一次别下太多。锅里堆满，汤温骤降，鸡块会「泡」老，味道也散。
三款蘸料
- 麻酱版：芝麻酱 2 勺 + 温水调稀 + 蒜泥 + 香油 + 少许生抽。北方最稳的一款。
- 原汤版：直接舀一勺锅里原汤，加香菜末和蒜末。最省事，也最能吃出鸡味。
- 酸辣版：香醋 + 辣椒油 + 蒜泥 + 少许糖。解腻，适合吃到最后。
吃完别急着收锅
汤底收浓之后下一把手擀面，或者把锅饼掰小块泡进去，是这套吃法的正经收尾。很多人吃火锅鸡最惦记的其实是这一口。